Fermenteren is een kwestie van geduld, biologie en smaak (How to whisky)

zondag, 23 november 2025 om 15:01

Distilleerderijen hebben tijdens het maken van spirit allerlei ‘knopjes’ waar ze aan kunnen draaien. Zo kunnen de ingrediënten anders zijn, net als de fermentatietijd. Wat is het effect hiervan op de smaak van de whisky? Ontdek het in deze How to Whisky.

Als distilleerderijen whisky gaan maken, worden er steevast een aantal stappen doorlopen. Er wordt gemout, gemaisht, gefermenteerd, gestookt, gerijpt en gebotteld. De fermentatie is daarbij een van de meest cruciale stappen, want daar worden suikers omgezet in alcohol.

Hoewel dat een relatief simpel biologisch proces lijkt, heeft de duur van de fermentatie enorme impact op het uiteindelijke karakter van de whisky. Het verschil tussen kort en lang fermenteren bepaalt het karakter van je dram voor een groot gedeelte. Hoe zit dat precies?

Fermenteren voor meer smaak

Na het maischen wordt de suikerrijke wort overgebracht naar washbacks. Hier wordt gist toegevoegd, die de suikers omzet in alcohol, warmte en koolzuur. Dit proces duurt in de meeste distilleerderijen ongeveer vijftig tot honderd twintig uur. De temperatuur wordt zorgvuldig gecontroleerd, omdat te veel warmte de gist kan doden of ongewenste smaken kan veroorzaken.

Tijdens fermentatie ontstaan verschillende esters, zuren en hogere alcoholen. Deze verbindingen zijn later bepalend voor het aroma en de complexiteit van de whisky.

Kort fermenteren voor graanachtige tonen

Een korte fermentatie duurt meestal twee tot drie dagen. Het proces is efficiënter en levert een wash op met een relatief schoon, graanachtig profiel. Er ontstaat minder tijd voor de ontwikkeling van esters, waardoor fruitige en florale aroma’s beperkt blijven.

Whisky’s met een korte fermentatie hebben vaak:

Een zuiver, licht graanprofiel
Minder complexe esters
Minder uitgesproken fruitigheid

Lang fermenteren voor duidelijke fruitigheid

Een lange fermentatie duurt meestal honderd uur of meer. In deze extra tijd krijgen bacteriën en gisten de kans om meer esters en melkzuren te vormen.

Vergelijk het met rijpend en zelfs rottend fruit. Als een banaan rijper wordt, krijgt deze veel meer geur. Zodra een banaan bijna gaat rotten, ruikt deze het allersterkst dankzij esters.

Tijdens het fermenteren zorgen de esters voor tonen van tropisch fruit, bloemige tonen en een rijkere body.

Whisky’s met een lange fermentatie hebben vaak:

Meer esters (ananas, mango, appel, perzik)
Meer diepgang en complexiteit
Een romiger mondgevoel

Whiskyglazen 2 stuks - Geschenkverpakking - Glencairn Crystal Scotland

EUR31.95

Op voorraad

Koop op bol.

Distilleerderijen die juist kort of lang fermenteren

Nu je weet wat fermentatie uitmaakt, is het belangrijk om te melden dat er geen geschreven regel voor ‘lang of kort fermenteren bestaat’.

Distilleerderijen die rond de 50 uur fermenteren zijn bijvoorbeeld Auchentoshan, Glenfiddich en The Glenlivet. Stokerijen die wat langer fermenteren zijn bijvoorbeeld The Balvenie, Springbank en Benromach. Zij laten hun fermentatie doorgaans tussen de 65 en 80 uur duren.

Er zijn ook stokerijen met een nóg langere fermentatie. Zo kun je bij de whisky van Kilchoman op meer dan 100 uur fermentatietijd rekenen en laat Glen Scotia de mash nogal eens meer dan 120 uur fermenteren.

Wat is jouw favoriete smaak? Ga je voor wat meer granige smaken of kies je juist voor die funky fruitige stijl?