Deze Schotse whisky kan maar op één plek ter wereld worden gemaakt en dit is waarom

Een glas Highland Park herken je niet alleen aan de kleur van de whisky of zijn ietwat rokerige smaak, maar bovenal aan de combinatie van zoet fruit, honing en kruiden. Dat karakter is onlosmakelijk verbonden met het land van oorsprong: Orkney. Maar wat doet dat eiland precies met de whisky, waar komt die rook vandaan en waarom kun je Highland Park nergens anders hetzelfde maken? Wij vertellen je wat er achter de magie in deze flessen Schotse single malt whisky zit.

De kenmerkende smaak en geur van een Highland Park whisky ontstaat op een plek met een uniek, eigen karakter. Highland Park maakt al sinds 1798 whisky in Kirkwall op Orkney, een eilandengroep ten noorden van het Schotse vasteland. Dat is veel meer dan alleen een mooi adres op het etiket. Het is de unieke plek waar al duizenden jaren een ingrediënt langzaam wacht om uiteindelijk een van de unieke kenmerken van de Highland Park whisky te verzorgen.

We hebben het over de turf waarmee Highland Park de gemoute gerst voor haar whisky mee droogt. Een paar kilometer buiten Kirkwall ligt Hobbister Moor. Dit is dé plek waar Highland Pakr de turf voor de whisky haalt. Dit is bijzondere turf, want door de enorm stevige wind die waait over het hele eiland, kunnen bomen amper groeien en bestaat Orkney nauwelijks uit grote bomen. Heide voelt zich er een stuk beter thuis en juist die begroeiïng is door de eeuwen heen onderdeel geworden van de veenlagen.

Highland Park is de enige distilleerderij ter wereld en de enige single malt ter wereld die deze specifieke Orkney heathered peat gebruikt. Bij het roken van de mout geeft die turf een subtieler en aromatischer karakter dan je misschien verwacht wanneer je het woord ‘peated’ hoort.

Verwacht dus niet meteen een glas waarin rook alles en iedereen aan de kant duwt of je aan een asbak laat denken. Highland Park draait juist om balans. Denk aan heidehoning, zoet fruit en warme specerijen met daarachter een dunne sliert geurige rook. Met die unieke turf wordt dus ook meteen een uniek element gegeven aan de Highland Park spirit die uiteindelijk whisky wordt. Maar dat is nog niet alles.

Ook bij de distilleerderij zelf wordt iets gedaan wat tegenwoordig lang niet overal meer gebeurt. Highland Park heeft nog eigen traditionele malt floors. Een deel van de gerst wordt hier gemout en met de hand gekeerd, voordat de mout naar de kilns gaat.

Daar komt Hobbister Moor opnieuw om de hoek kijken. De lokale turf wordt gebruikt tijdens het drogen en geeft zijn aromatische rook af aan de mout. Highland Park heeft daarvoor nog twee traditionele kilns in gebruik. Zelfs de jongste daarvan is inmiddels meer dan 100 jaar oud. Je proeft uiteindelijk dus een stukje geschiedenis wat uit die kilns komt, maar ook het vakmanschap, bloed, zweet en tranen van de mensen die met het mout bezig zijn.

Handmatig mouten is arbeidsintensief en bepaald niet de makkelijkste manier om whisky te produceren. Highland Park houdt er toch aan vast omdat het proces essentieel is voor het karakter van de whisky. Het zorgt er namelijk voor dat de rook geen los onderdeel van de whisky is, maar er vanaf moment één in zit. Bovendien hebben de ze tijdens het handmatige mouten ook een stukje kwaliteitscontrole in eigen hand.

Turf is maar een deel van het verhaal. Highland Park besteedt namelijk opvallend veel aandacht aan de vaten waarin de spirit vervolgens jarenlang verdwijnt. Vooral sherry-seasoned Europees en Amerikaans eiken speelt daarin een belangrijke rol. Je zou misschien denken dat dit zomaar even gebeurt, maar dat heb je dan flink mis.

Het proces van de vatenselectie en de voorbereiding ervan kan al zo'n vijf jaar beginnen voordat er überhaupt Highland Park in het vat terechtkomt. Het hout wordt geselecteerd en gedroogd, waarna er in Zuid-Spanje vaten van worden gemaakt. Die gaan vervolgens naar sherrybodega's en worden 12 tot 18 maanden met sherry gevuld. Daarna mogen ze naar Orkney.

Highland Park stelt zelf dat het vat verantwoordelijk is voor ongeveer 60 procent van de smaak van zijn whisky en voor 100 procent van de natuurlijke kleur. Dat eerste percentage moet je vooral zien als een manier waarop de distilleerderij het enorme belang van hout benadrukt. Feit is wel dat ze behoorlijk ver gaan om grip te houden op dat hout.

Daarbij maakt het nogal uit welk eikenhout wordt gebruikt, hoe groot het vat is en of we met first-fill of refill te maken hebben. Een first-fillvat geeft doorgaans een veel stevigere houtinvloed af. Een refillvat laat juist wat meer ruimte over voor het oorspronkelijke karakter van de spirit.

Europees eiken kan gedroogd fruit, tannines en bakkerijkruiden toevoegen. Amerikaans eiken trekt meer richting romige vanille. Sherry seasoning brengt daar weer rijk gedroogd fruit en kleur bij.

Daarmee kan Highland Park spelen. De rook van Hobbister Moor blijft de rode draad, terwijl verschillende vaten daar fruit, vanille, chocolade, kruiden of gedroogd fruit omheen kunnen bouwen.

Combineer dat met die aromatische turfrook die uniek is voor Orkney en je begrijpt waarom Highland Park zo lekker tussen twee werelden in kan zitten. Rokerig, maar ook zoet, kruidig en uitnodigend zacht.

De Highland Park whisky is Orkney van A tot Z. Dat betekent ook dat de whisky gewoon op Orkney rijpt. Highland Park gebruikt bij de distilleerderij nog traditionele dunnage warehouses met aarden vloeren. Daar liggen de vaten jarenlang in het relatief gematigde eilandklimaat.

Dat klimaat kent minder extreme temperatuurschommelingen dan veel andere plekken. Volgens onderzoek gaat er tijdens het rijpen op Orkney bovendien minder whisky verloren aan de bekende angel's share dan op het Schotse vasteland.

Daarbij springt de Atlantische Oceaan niet rechtstreeks het vat in en een warehouse naast zee betekent niet automatisch dat je zout proeft. Maar wat het wel betekent is dat de interactie tussen spirit en hout uniek is en op een bijzondere manier zorgt voor een unieke whisky. Als je geduld hebt, want Highland Park bottelt haar whisky niet op jonge leeftijd. En geduld smaakt bij whisky zelden verkeerd.

Pak bijvoorbeeld eens een Highland Park 12 en ga niet alleen op zoek naar rook. Kijk wat ervoor zit: sinaasappel, zoete fruitcake, heidehoning en kruiden. Pas daarna mag je wachten op de lichte aromatische rook die langzaam tussen de zoetere smaken door komt. Dat is precies waar Highland Park zo goed in is. De officiële smaakomschrijving van de 12 Year Old noemt de combinatie van Sevilla-sinaasappel, gekruide fruitcake, heidehoning en lichte turfrook ook nadrukkelijk.

Ga je vervolgens naar de 18 Year Old, dan wordt het rijker en donkerder. Gebakken kersen en donkere chocolade komen erbij, met gezouten honingraat en opnieuw die heiderook op de achtergrond.

En misschien is dat uiteindelijk de lekkerste manier om te begrijpen waarom Highland Park zo aan Orkney vastzit. Je kunt er nog duizend woorden over schrijven, maar een glas inschenken werkt een stuk sneller. Kijk naar de verpakking die van top tot teen Orkney uitstraalt en drink dan je whisky die de hele Orkney ervaring compleet maakt.