Wullie Macmorland: ‘We lopen niet zwalkend rond of maken foutjes’

Hij giert het uit als hij ons een Indonesische whisky laat ruiken. De smerigste die hij ooit in zijn leven heeft gedronken. ‘Het is net vliegtuigbenzine!’ Met een enthousiaste lach ontvangt Wullie Macmorland (63), geboren in Schotland, ons voor een interview in zijn restaurant The Hielander in Alkmaar.

The Hielander is al meer dan dertig jaar een begrip. Ooit vertrok Wullie als klein jongetje om een koksopleiding te doen in Parijs, daarna reisde hij naar Amsterdam, Spanje en Griekenland om zich daarna voorgoed te vestigen in Nederland. Samen met een Griekse vrouw heeft hij drie kinderen. En daar is wat bijzonders mee aan de hand. Zijn oudste dochter is vernoemd naar het beroemde eiland Islay. En dat niet alleen, een toetje op de menukaart is naar haar vernoemd.

Toen een paar jaar daarna een tweeling volgde, Iona (weer een Schots eiland) en Andra, lieten zij van zich horen: ‘Maar papa! Wij willen ook toetjes hebben!’
En zo geschiedde. Iona en Andra kregen ook toetjes. The Hielander is vernoemd naar een Schotse dichter en zo heeft Wullie wat met dingen ergens naar vernoemen, iets wat doorgaat tot in de keuken. ‘Mijn personeel werkt er meestal twee weken en dan hebben ze al een andere naam gekregen.’

Hij begint te vertellen over een jongen, wiens echte naam hij zich niet zo snel kan herinneren. De jongen stond bij de gril en pakte de verkeerde borstel. ‘Wat gebeurt er dan?! Hoe zeggen we dat op zijn Nederlands? Dan komt er een… 'Hij buldert van het lachen. ‘Dan komt er een fik in. Zijn bijnaam de rest van zijn leven was Fikkie!’

Wullie is goedgehumeurd en lacht veel. Aan alles zie je dat hij een mensenmens is. Tijdens het interview moet hij een paar keer weglopen, omdat de telefoon gaat. Eén keer wordt hij gebeld over het whiskyfestival volgende maand. Het is een groot whiskyfestival met sessies van duizend kaarten. Hij doet de organisatie met enkel zijn compagnon, naast een fulltime baan en dat is druk. ‘Ik regel alles zelf, alle stands, muziek, masterclasses, gastsprekers, festival botteling, glaswerk.’ Met name op die festival botteling is hij trots. Van ieder jaar staan deze whiskyflessen als grote pronkstukken in zijn restaurant, tezamen tussen al die andere 2800 flessen whisky, waarover hij zegt: ‘Niets is dubbel en alles is open.’

Dan legt de goedgemutste Schot uit wat veel festivals doen: een speciale whiskyfles aanbieden, maar niet zoals hij dat doet. Er wordt dan aan een standhouder gevraagd of er een speciale fles geregeld kan worden en daar wordt een etiketje opgeplakt. ‘Wij bottelen onze eigen vaten. We laten de flessen maken, we laten de glazen maken, we laten de verpakking maken. En de etiquette staat gegraveerd in de flessen. Dat is echt uniek.’ Overigens zijn deze speciale flessen allang uitverkocht, alleen een paar tickets voor het festivalzijn nog te koop .

Hij benadrukt dat hij niets nodig heeft qua promotie om uit te verkopen. Het festival verkoopt zichzelf wel uit. Toch is hij de beroerdste niet en mogen we van hem toegang tot een masterclass aanbieden (houd hiervoor Whisky Monkeys in de gaten). Dat het zo storm loopt met alles, was ooit anders. Toen hij jaren geleden meerdere aanvragen indiende bij de gemeente om een whiskyfestival te organiseren, werd hij eerst een paar keer afgewezen. En toen de aanvraag eenmaal werd goedgekeurd, wilde het kerkbestuur alsnog de stekker er last minute uittrekken. Men zag het niet zitten.

Wullie speelde samen met zijn compagnon blufpoker. ‘Maar dat kan niet! We hebben al enkele honderden kaarten verkocht!’ Er volgde een verrassende ‘Ohhhh??’ en toen ging het festival door. Op dat moment waren er maar enkele tientallen kaarten verkocht. Hij glimt als hij eraan terugdenkt, omdat zijn festival nu een waar begrip in het land is.

De vorige keer stonden er meer dan 4000 whisky’s en ook nu staan er weer enorm veel standhouders. Hij raadt aan voor een ieder die gaat eerst te bekijken wie allemaal aanwezig is. ‘Kies zes whisky’s die jij heel graag wil proberen en ga daar gericht op af.’ Wullie kijkt in ieder geval uit naar het festival en denk terug aan eerdere edities.
‘s’ Avonds kijk je uit op die prachtige kerk (het festival vindt plaats in de Grote Kerk in Alkmaar, red. ) en dan staan er duizend mensen met een domme grijns op hun smoel. Dan krijg ik een nog grotere grijns op mijn smoel!’

Hij heeft duidelijk plezier in alles wat hij doet en dat is best veel. Hij heeft zijn restaurant, het festival, is bezig met een boek, geeft whiskyproeverijen, verzorgt whisky diners en nog meer. Alles staat in het teken van de godendrank. Hij vertelt dat hij in de pandemie meer vakantie heeft gehad in twee jaar tijd dan de 50 jaar ervoor. ‘We waren gewend om in vijf jaar tijd één week vakantie te hebben.’ Het is het enige moment in het interview dat hij even kort serieus is: ‘Het was emotioneel heel, heel zwaar.’

Wat Wullie niet begrijpt, is tegen wat voor rare regels hij aanliep. Doordat hij met de lockdowns moest sluiten, had hij voor zo’n twee tot drieduizend euro over aan voedsel, wat hij wilde doneren aan de voedselbank. ‘Het werd niet geaccepteerd. Voedsel mag alleen van de supermarkt komen, met de stickers erop. Belachelijk.’

Toch druipt het optimisme er vanaf als hij vertelt dat hij toen losse pakketjes is gaan wegeven aan mensen. Verder kon het personeel zoveel pakken als ze wilden en heeft zijn vrouw van alles ingevroren, waar ze nog het jaar daarna van konden leven. Schatert: ‘Dat werd een beetje saai eten, steeds hetzelfde.’ Verder heeft hij zijn restaurant The Hielander compleet leeggehaald. Alles is opnieuw geschilderd en gestukt en alles is schoongemaakt. Het mag gezegd worden: het restaurant ziet er spic en span uit en elke muur is gevuld met whiskyflessen. Ontelbaar veel. ‘Uit 71 landen,’ glundert hij. Wel is het jammer dat er misschien één flesje niet tussenstaat.

‘Ik had een keer Jim McEwan over de vloer, die gaf me een sample van iets. Ik heb dat soldaat gemaakt met een paar, dat was echt heerlijk! De volgende dag wilde ik daar een paar van bestellen…’  Het bleek niet betaalbaar te zijn, want Jim McEwan had hem een klein flesje gegeven van de Black Bowmore. Als Wullie dat geweten had, had hij het flesje in zijn restaurant gezet. Maar ach, er staan nog een hoop andere smaken en bezoekers kunnen whisky’s proeven in allerlei prijsklassen. De duurste om te proeven is een Glen Flagler: ‘365 euro’.

Wullie lacht: ‘Ik ben een echte Schot. Er zit meer alcohol in mijn bloed, dan echt bloed.’ Hij maakt voortdurend grapjes, maar zegt dan serieus: ‘Ik drink geen druppel in mijn eigen zaak.’ Hij heeft te veel mensen in de horeca zien omvallen en neemt zijn werk en zijn klanten uiterst serieus. ‘Dat is de reden dat wij er nog steeds zijn. We lopen niet zwalkend rond of maken foutjes.’ Wel vindt hij leuk om nieuwe whisky’s te proeven als hij op reis gaat, maar dat is dan puur op die speciale gelegenheden.

Zelfs eens een kijkje nemen? The Hielander zit gevestigd in Alkmaar Of neem eens een kijkje op de officiële website van het Hielander Festival.

Favoriete whisky: 'Die me aanstaat op dat moment.'
Aantal glaasjes whisky per week: 0
Leukste fles whisky in bezit: eigen bottelings
Duurste whisky ooit gedronken: Glen Farclass uit de jaren 60, een prijs bestaand uit zes cijfers.
Whiskyland om in de gaten te houden: ‘Er zijn er zoveel.’
Smerigste whisky: Indonesische McDonald’s
Whisky die jezelf had willen bedenken: ‘Brora of Springbank of zo. Als je dat van te voren had geweten.’