Drankgigant Diageo, het merk achter Johnnie Walker en Bailey's, heeft de handen ineen geslagen met wetenschappers van de Schotse Heriot-Watt universiteit om te onderzoeken hoe whisky zijn smaak krijgt via rijping in een vat. Het doel is om het rijpingsproces beter in beeld te brengen en zo te ‘demystificeren’.

Het project van Diageo wordt in haar eigen technisch centrum in Schotland uitgevoerd en maakt onderdeel uit van het driejarige Knowledge Transfer Partnership. Hierbij wordt onder meer uitgezocht hoe analytische methoden gebruikt kunnen worden om de chemie van vatrijping te onderzoeken.

Diageo meldt dat het niemand eerder gelukt is om 'de magie die in het vat gebeurt wetenschappelijk vast te leggen', maar dat dit precies het doel is van dit onderzoek. Matthew Crow, research partnerships manager bij Diageo's technische team, meldt dat er veel factoren zijn die bij rijping meespelen en die bepalen hoe whisky in een vat zal rijpen. Diageo is volgens Crow al erg lang bezig met onderzoek naar productie van whisky en de hulp van de wetenschappers van Heriot-Watt is hierbij meer dan welkom.

Er is dan ook een team van deskundigen op verschillende gebieden op dit project gezet. Zo zijn niet alleen de onderzoekers van Heriot-Watt ermee bezig, maar ook wetenschappers die gespecialiseerd zijn in chemie, natuurkunde, machine learning en data science.

Crow meldt hierover dat het team zich voor een groot deel met data zal bezighouden: ‘Dit project zal een nieuwe machine learning tool ontwikkelen, ondersteund door enorme hoeveelheden gegevens, die ervoor zal zorgen dat de juiste vaten gedurende de juiste tijd worden gebruikt om de juiste smaakkenmerken in een bepaalde whisky te produceren.’

Het team van specialisten zal beginnen met het scannen van de vaten om er een visuele voorstelling van te maken. Op basis hiervan kunnen de chemische 'vingerafdrukken' van de vaten worden verzameld. Hier zit weer informatie in over de natuurlijke verbindingen die de smaak van de spirit tijdens het rijpen geven. Met al deze data en nog veel meer kan uiteindelijk een systeem opgezet worden dat op zijn beurt weer getraind wordt met machine learning. Dit kan dan voorspellen wat de smaakkwaliteit van de whisky zou kunnen zijn.

Hoewel het allemaal niet heel ambachtelijk klinkt, klinkt het absoluut vooruitstrevend. Diageo zou op deze manier haar whiskyproductie aanzienlijk kunnen verbeteren. Daarbij zouden er gegevens uit dit onderzoek kunnen komen die onder andere kunnen bepalen hoe lang een whisky in een vat moet blijven voor de optimale smaak of hoe vaak een vat precies gebruikt kan worden.