Distilleerderij Donderdag: het romantische verhaal achter de whisky van Cotswolds Distillery

donderdag, 12 december 2024 om 15:00

Wat hebben een whiskywinkel, Jim Swan, Bruichladdich Distillery en een man met een financiële achtergrond met elkaar gemeen? Het zijn de vier elementen die ervoor gezorgd hebben dat whiskyliefhebbers nu godendrank uit de Cotswolds Distillery kunnen drinken. Welkom bij een nieuwe Distilleerderij Donderdag, waarin we in de geschiedenis van The Cotswolds Distillery duiken.

In Engeland ligt, op ongeveer anderhalf uur rijden van Londen, een prachtige omgeving genaamd de Cotswolds. De groene streek is een betoverende oase van rust, waar schilderachtige landschappen met romantische huisjes en zelfs een enorm natuurreservaat te vinden zijn. Sinds 2014 is er ook een distilleerderij te vinden, The Cotswolds Distillery.

Het whiskyvirus

Het verhaal achter deze plek waar Engelse spirit gemaakt wordt begint met een ongelukkige man. We gaan terug naar de periode voor de COVID-19 pandemie. Oprichter Daniel Szor, een geboren New Yorker werkt al jaren in de financiële wereld, maar veel liefde voor zijn baan heeft hij niet. Szor verkoopt als het ware lucht aan zijn klanten en dat betaalt de rekeningen, maar hij werkt om te leven.

Zijn werk laat hem over de hele wereld reizen, waaronder naar Londen en Parijs. In die laatste stad komt hij op een dag in aanraking met de godendrank in een winkel genaamd La Maison du Whisky. Hij ontdekt dat het drankje veel diepgaander is dan cognac en raakt een klein beetje aangestoken met het whiskyvirus.

Op roadtrip naar Islay

Op dat moment verandert zijn lot een beetje. Toevallig raakt ook een vriend van hem in dezelfde periode aangestoken met hetzelfde virus en dat is handig. Samen met deze vriend gaat Szor namelijk regelmatig op reis op zoek naar historische oorlogsplekken en goede wijn.

Maar dat verandert naar trips naar Schotland, bezoeken aan verschillende distilleerderijen en het proeven van drams. De liefde voor whisky brengt ze uiteindelijk naar Islay, waar tijdens een tour in de Bruichladdich distilleerderij een vat gekocht wordt van niemand minder dan Jim McEwan. Szor is 350 pond lichter en heeft ineens een vat met zijn eigen spirit, maar van een distilleerderij is nog lang geen sprake.

Een zaadje dat langzaam ontkiemt

De jaren daarna gaat Szor regelmatig op bezoek bij de stokerij om zijn vat te bewonderen. Intussen koopt hij met zijn vrouw een vakantiehuisje in de Cotswolds. Het is op die plek waar voor het eerst de gedachte in hem opkomt om een eigen distilleerderij op te richten.

Als hij na een paar glazen wijn even naar buiten stapt bij het landhuisje in de Cotswolds, ziet hij de gerst van de lokale boer in de wind heen en weer waaien. Het is een zaadje dat in zijn brein geplant wordt, al doet hij aanvankelijk niets met de gedachte van een eigen stokerij.

De gedachte komt en gaat, maar wordt nooit serieus. Totdat Szor en zijn whiskymaatje tijdens de Whisky Live van 2013 allemaal craft distilleries zien. Hij kent de helft van de namen niet en proeft whisky waar hij nog nooit van gehoord heeft.

Het zaadje dat al jaren geleden in zijn brein geplant is, krijgt ineens een flinke scheut (levens-)water en ontkiemt naar een serieus idee. Moet hij dan een distilleerderij opzetten en spirit in de Cotswolds gaan stoken?

De Amerikaan neemt zich voor om het voor te leggen aan degene die hem zijn eerste vat whisky verkocht: Jim McEwan. Als hij groen licht geeft, zet Szor door. Hij herinnert zich het moment als gisteren waarop McEwan hem aanspoorde zijn droom te volgen.

‘Oh God, je moet het doen. Het is je lot. Volg je droom’, en zo ging hij (Jim McEwan, red.) door. Dus ik liep zijn kantoor uit en dacht: ‘Shit, ik ga dit doen. Dit is eng.

- Daniel Szor

Het prille begin

Aan het begin van 2014 richt hij de Cotswolds distilleerderij op. Hij koopt een braakliggend terrein van twee hectare op steenworp afstand van zijn huis in de Cotswolds. Er staan al twee half afgemaakte gebouwen op het terrein en daar weet Szor wel raad mee. De ene wordt de distilleerderij en de andere het minibezoekerscentrum.

Voor de ketels spreekt hij met Richard Forsyth die uiteindelijk een aantal stills levert. In juni van 2014 is de hele stokerij klaar voor gebruik. Er zijn in totaal zeven mensen in dienst die samen met Szor het nieuwe avontuur officieel aftrappen op 1 juli 2014.

Na een maand stroomt er alleen nog geen druppel uit de ketels, want de puntjes op de i moeten nog gezet worden. Uiteindelijk duurt het nog tot 22 september voordat het allereerste vat met Cotswolds spirit gevuld wordt.

Hulp van een legende

Daniel Szor heeft op dat moment drie jonge distilleerders in dienst en krijgt vanaf dag één al hulp van Harry Coburn, voormalig manager bij Bowmore. Maar er ontbreekt nog een belangrijk stukje kennis. Er is namelijk niemand die echt veel kennis van fermentatie, gist, cut points en dergelijke heeft. Allemaal dingen die belangrijk zijn voor het maken van een goede spirit voor whisky.

De oprichter van Cotswolds neemt daarvoor contact op met een legend in de whiskywereld: Jim Swan. Swan vertelt dat hij Szor graag helpt en langs zal komen. Uiteindelijk zorgt Swan ervoor dat het recept van Cotswolds geperfectioneerd wordt.

Verder helpt hij de distilleerderij aan de nodige kennis en introduceert hij het favoriete vat van Szor: het STR (Shaved, Toasted and Recharred) -vat.

Swan is de whiskywereld inmiddels ontvallen, tot grote spijt van de distilleerderijen die hij allemaal geholpen heeft. Daaronder valt ook de Cotswolds Distillery die ongelooflijk veel aan hem te danken heeft.

De kennis van de meester elke dag toegepast

Szor en zijn team hebben veel geleerd van Swan. Zo vertelde Swan over de perfecte plekken voor de head en de tail cut van de Cotswolds spirit en dat deze goed geproefd moet worden om erachter te komen of de whisky na minimaal drie jaar wat kan worden. De new make spirit is tenslotte het DNA van de whisky.

Een andere les van de whiskylegende over de smaak van de whisky ligt iets eerder in het proces, vertelt Szor. Hoe lang de fermentatie is, is namelijk voor een groot deel bepalend voor wat er uiteindelijk uit de ketel komt. Een heldere wort zorgt voor een fruitige spirit en een goede jonge whisky. De fermentatie bij Cotswolds duurt dan ook vier dagen om een new make te krijgen die zo fruitig mogelijk is.

Szor heeft daarbij een mooie filosofie over de smaak van mensen. Weer een les van Swan die eenvoudig te beredeneren is.

'Mensen houden van dingen die beginnen te vergaan. We houden van kaas en dat is eigenlijk melk die aan het vergaan is. En wijn. Iemand zei ooit dat wijn eigenlijk begint met druivensap en eindigt met azijn. En je wil daar ergens tussenin stoppen, zodat je een klein beetje zuurgraad en een beetje suiker krijgt. Deze kleine dingen liet Jim (Swan, red.) nog makkelijker klinken en hij had een doctoraat in alchemie en 30 jaar kennis.'

- Daniel Szor

‘Bouw het en dan komen ze’

Daniel Szor heeft Cotswolds Distillery gebouwd onder het motto ‘bouw het en dan komen ze wel’. En dat is precies wat er gebeurd is. Waar de stokerij begint met slechts één tour per week, worden dat er al snel meer. Uiteindelijk zijn het er drie per dag en komen er meer dan 100.000 mensen per jaar naar de whiskymaker in Engeland.

Het bezoekerscentrum wordt, net als de distilleerderij zelf, flink uitgebreid. Er komt een restaurant, een café en een mezzanine bij en een heel nieuw gebouw met koperen stills. De capaciteit van de distilleerderij is daarmee verviervoudigd naar 750.000 liter spirit per jaar.

Zoveel wordt er nog niet gestookt bij Cotswolds Distillery. Hoeveel spirit er uit de ketels komt varieert.

'Het meeste dat we op het moment gestookt hebben is in de tweede helft van 2023 bereikt. Toen stookten we 250.000 liter spirit.'

- Daniel Szor

Cotswolds whisky is voor iedereen: van liefhebbers tot aan de koning

De Cotswolds Distillery is inmiddels een bekende naam in Engeland en ver daarbuiten. Naast een gin is er een aantal andere dranken uitgebracht, waaronder verschillende whisky’s. Naast de Cotswolds Signature Single Malt whisky uit STR-vaten is er bijvoorbeeld een Peated whisky, een Sherry whisky en een Founder’s Choice whisky uitgekomen. Je vindt ze op de officiële website van de distilleerderij.

Verder heeft Cotswolds zelfs een whisky met gerst van het landgoed van Koning Charles III, de Highgrove Royal Gardens Edition single malt whisky. Het is dus een whiskymerk dat zich voor iedereen leent en voor elk moment.

De distilleerderij in de Cotswolds is overigens open voor bezoekers en is, ook nu het buiten wat guur is, een magische plek. De distilleerderij die in de lente en zomer in een weelderig groene omgeving ligt, is nu namelijk met een dik pak sneeuw bedekt. Iets wat een distillerytour ongetwijfeld nog mooier maakt.