De Hoornse Distilleerderij werkt aan een 'on the grain whisky'

donderdag, 19 september 2024 om 15:00

Maak kennis met Bart en Mark Matthesius, twee broers die samen De Hoornse Distilleerderij hebben opgericht. Hun eerste whisky ligt nog te rijpen en dat is reden genoeg om de heren alvast het hemd van het lijf te vragen. Ze vinden zelf dat ze 'het distilleervirus' hebben opgelopen.

Wie zijn jullie en wat doen jullie in het dagelijkse leven?

'Wij zijn altijd 'makers' geweest, met een passie voor het maken van mooie en lekkere dingen. Nadat werd geopperd om eens te proberen drank te maken heeft dat idee een vogelvlucht genomen. We denken dat we weinig kans hebben op genezing van dit virus. Verder hebben we beiden een achtergrond in de IT.'

Hoe kwamen jullie erbij om een distilleerderij op te richten?

'Het is begonnen zoals wel vaker: stoeien met mout in de keuken om te proberen een lekker biertje te maken. Dan hebben we het over zo rond 2016. Na een bezoek aan de Hennessy distilleerderij in Frankrijk kwam Mark op het idee om dat bier een keer te proberen af te stoken. Zo gezegd zo gedaan, al was het succes wisselend.

Sommige producten waren echt interessant, wat weer tot het idee leidde om te kijken of we een stap verder konden gaan. Het was het begin van een lang avontuur dat zich nog steeds aan het schrijven is.'

Jullie krijgen een on the grain whisky, wat houdt dit in?

'Wij willen graag wat we zelf noemen een 'Dutch style' whisky maken. Als voorbeeld: Schotse whisky wordt met een stookbier gemaakt: het bevat geen vaste delen, deze worden tijdens het maischproces er uit gefilterd. Wij kiezen ervoor om 'op het graan' ('on the grain') te werken, waar alle vaste delen van het graan, vliesjes en al, aanwezig blijven tijdens het fermenteren én distilleren. Dit geeft enorm veel complexiteit en smaak aan de producten.

Het lijkt eenvoudiger maar dat is het niet: aanbranden is een reëel gevaar (dan is je batch verloren), en het verwerken van het afval is veel lastiger.

Wij spreken van 'Dutch style' whisky omdat bij de productie van de oorspronkelijke Nederlandse jenever ook 'on the grain' gewerkt werd (en zo gebeurt het nog steeds in het jenevermuseum in Schiedam). De moutwijn die op deze wijze gemaakt wordt, is de basis voor onze jenever én onze whisky. Het geeft een erg rijk en complex distillaat, heerlijk kruidig en toch zacht. We werken met twee moutwijnrecepten: een single malt en een single grain.'

In Nederland worden er momenteel erg veel whisky’s gemaakt. Wat gaat jullie whisky onderscheiden van de rest?

'Wij vinden het prachtig dat er in Nederland meer en meer kleine distilleerderijen te vinden zijn. Dit zijn collega's, niet concurrenten, en we hopen dat elk van hen slaagt in hun opzet! Schotse whisky's zijn enorm populair - en terecht. Met name de Islays zijn wij groot fan van.

Mijn favoriete distillaat ooit is een Octomore van Bruichladdich. Geweldig! Het is dan ook niet gek dat veel Nederlandse distillateurs in de Schotse voetsporen willen volgen.

Toch willen wij het anders aanpakken. Het 'on the grain' verhaal staat daar centraal in, dit leidt echt tot producten die zich onderscheiden; er zijn niet veel distillateurs die 'OTG' werken. We gebruiken hierbij moderne technieken en materialen.

Old meets new zeg maar, het beste van beide werelden. Ook ligt er bij een 'OTG' geproduceerd distillaat veel meer nadruk op het graan in plaats van op het hout. Verder doen we echt alles zelf: we kopen geen alcohol in, maar fermenteren alles zelf. Ook de producten zonder mout zoals de gin, en zijn we volledig compromisloos waar het de smaak aangaat.'

Lees ook

Ross Archer over Braeside Bond: ‘Onze klanten doen dit niet alleen om te investeren’

Op jullie website spreken jullie van een stukje magie dat er ook bij komt kijken. Leg uit.

'Dit gaat over het mysterie dat altijd weer een rol speelt. Ongeacht hoe veel aandacht en controle je op het proces hebt, wordt je soms toch weer verrast als je iets nieuws probeert. Er is altijd weer iets ongrijpbaars. Dit is de kern van onze passie: het doorgronden van deze mysteries. Je zult soms op je intuïtie af moeten gaan. Als je iets niet kan verklaren is het voor ons magie.'

Wanneer komt de eerste whisky uit?

'Het eerste vat is nu twee jaar oud. Nog minimaal één jaar dus, maar wellicht kiezen we ervoor om langer te lageren. De smaak is daarin bepalend.'

En wat valt er alvast te zeggen over die whisky?

'Deze eerste whisky bestaat uit vier batches met verschillende recepten (mash bills), bedoeld om te bepalen wat wij het beste vonden werken. Deze zijn vervolgens geblend en gelagerd. Het gaat om slechts 45 liter van 62%, en het was dus een leerproject. Of en wanneer hij goed genoeg is bepalen we later.

Wel kan ik zeggen dat we af en toe proeven en zeker niet ontevreden zijn. We zijn op dit moment bezig met twee whisky's, op basis van de eerder genoemde moutwijn: een single malt en een single grain whisky dus, gelagerd bij ongeveer 57% op gebruikt Amerikaans eiken.

Als de whisky voldoende verouderd is willen we het cask strength op de markt brengen: direct uit het vat dus, zonder een finish op een ander vat.'

Wat zijn de whiskyplannen voor 2025?

'Whisky en jenever zijn ons hoogste doel. We willen proberen ons op de lange termijn te focussen en vaten blijven vullen. Het kost uiteraard jaren voordat dat zich terugverdient (een probleem waar elke nieuwe distillateur mee te maken krijgt. Dit is een van de lastigste aspecten!). Stug doorgaan dus!'