Een ontdekkingsreiziger als Willem Barentsz, zo wil Paul Selier (40), de bedenker van Willem’s Wermoed en Willem’s Whisky zich het liefst voelen. Als een man die Nederland laat ontdekken hoe bijzonder de smaak van vermout is. Hij hoopt dan ook dat veel Nederlanders mogen genieten van zijn eerste whisky. Willem’s Whisky is een feit.

De smaak van vermout is de handtekening van Paul. In 2016 begon hij met Willem’s Wermoed; hij was de eerste Nederlander die zo’n drank maakte. Met Willem’s Whisky is hij de eerste Nederlander die whisky’s heeft laten finishen in vermout-vaten. Hij weet dan ook zeker dat al zijn toekomstige whisky’s een finish zullen krijgen in vermout-vaten. De liefde voor vermout gaat terug naar toen Paul nog wat jonger was. Op 19-jarige leeftijd werkte hij in een cocktailbar in Londen. ‘Daar maakte ik echt de klassieke cocktails, Old Fashioned, waar natuurlijk whisky in zit, maar ook de Manhattan. Dat is een cocktail waar vermout en whisky in zit.’ Zijn ogen stralen als hij er over begint te praten, alsof hij het heeft over zijn eerste liefde.

‘Wat ik zelf heel mooi vind aan vermout is dat het eigenlijk een cocktail an zich is. Als je een goede vermout drinkt, zitten er heel veel smaakdimensies in. Er zit een bitter in, het is heel kruidig en het is natuurlijk altijd de basis van wijn. Daarom heb je er ook bepaalde zuren in zitten. Een hele mooie complexe drank die eigenlijk op zichzelf staand al een cocktail is.’ Waar hij 2016 nog als freelancer de marketing deed voor Philips, heeft Paul het ZZP-leven inmiddels aan de wilgen gehangen en zich volledig gestort op zijn eigen dranken, vermout en whisky. Enerzijds omdat het leven van een ZZP’er voor het vierde jaar op rij niet echt als ondernemen meer aanvoelde, al was een andere reden doorslaggevend. ‘Ik heb ook de hotelschool gedaan en altijd affiniteit gehad met eten en drinken. Dus het idee van een eigen drank is altijd blijven borrelen.'

Het idee voor een eigen whisky begon nadat hij Willem’s Wermoed had gelanceerd en allerlei prominente bars in Nederland bezocht. Bovendien houdt Paul ook erg van whisky's, al moeten ze niet te rokerig zijn. Lachend zegt hij dat bovendien zijn namen van de twee dranken goed allitereren: Willem’s Wermoed en Willem’s Whisky. De naam Willem’s Whisky is een hele bewuste keuze. ‘Ik begon eigenlijk destijds met Willem’s Wermoed. Wermoed is Oud-Nederlands voor vermout en ik wilde het Nederlandse aspect onderstrepen. Willem is een redelijk Nederlandse naam- denk ook een beetje de aan de oude ontdekkingsreizigers van vroeger: Willem Jansz, Willem Barentsz. Vermout is ook een ontdekking en dat is deze whisky ook.’ Bovendien vindt Paul dat we als Nederlanders wel wat trotser mogen zijn op wat we zelf maken. ‘Vandaar ook de Nederlandse naamgeving.’ 

Voor zijn whisky werkt hij samen met De Tweekoppige Phoenix in Zaandam, al selecteert hij zelf zijn vaten. ‘Dat is essentieel voor hoe je whisky uiteindelijk smaakt. Ik heb veel verschillende vermout-vaten geroken en getest. Je moet vermout een beetje vergelijken met wijn. Een vermout-maker selecteert zijn eigen wijn en kruiden, waardoor iedere vermout eigenlijk uniek is en iedere keer een ander smaakprofiel heeft.’

Dan ontvouwt zich een grote glimlach en haalt hij voorzichtig iets uit zijn tas. Ineens staat er een flesje op tafel. ‘Elke vermout is uniek.’ Voor ons staat het laatste drupje van Willem’s Whisky waarvan hij in december een klein beetje in een fles heeft gedaan. Als we hem vragen hoe vaak hij sindsdien aan dat flesje heeft geroken, moet hij heel hard lachen. Zeker wel zo’n honderd keer.

In Willem's Whisky zitten uiteraard geen kruiden. Dag mag niet. Wel noemt Paul de whisky specifiek een Dutch botanical whisky ‘om te onderstrepen dat ik vermout-vaten gebruik voor de finish.’ Op de vraag of Willem's Whisky bedoeld is voor cocktails of om puur te drinken, is het antwoord luid en duidelijk. ‘Het wordt een sipping whisky.’ Volgens Paul is het zonde om Willem’s Whisky straks door een cocktail te gooien, al mag het van hem uiteraard wel. De liefde voor cocktails behoudt hij toch wel. Kiezen tussen een whisky puur of een whisky-cocktail doet hij dan ook liever niet. ‘Dat ligt aan het drinkmoment. Na het eten zou ik bijvoorbeeld voor een pure whisky kunnen gaan, terwijl ik misschien voor het eten eerder kies voor een whisky-cocktail als een soort aperitief.’

Hij heeft verder genoeg ideeën over de toekomst, al is dat een off the record verhaal, zoals dat zo mooi heet. 'Eerst maar eens rustig dit project van de grond krijgen en dan gestaag laten groeien.' Verder wordt tijdens het interview duidelijk dat Paul graag unieke dingen doet. ‘Het is toch gaaf om in het leven nieuwe ervaringen op te doen en nieuwe ontdekkingen te doen?’

Zijn hersenpan lijkt een ketel waarin van alles bekokstoofd wordt en waar geregeld creatieve dingen uitrollen. Als we vragen naar zijn duurste whisky ooit, begint hij enthousiast te vertellen over zijn tweejarig zoontje. ‘Ik heb de The Macallan Sherry Cask in 2020 gekocht en sindsdien wil ik ieder jaar een vintage kopen uit dezelfde range. Op zijn achttiende verjaardag krijgt hij dan negentien flessen whisky en ik denk dat dat tegen die tijd behoorlijk wat waard is. Ik zie het als een soort belegging voor hem.’ Achttien verjaardagen en achttien keer Macallan maakt nog geen negentien whisky’s samen. Waar komt die extra whisky ineens vandaan? Dat is uiteraard fles één van Willem’s Whisky batch no. 1.

Binnenkort komt Willem’s Whisky batch no.1 op de markt, zo’n 700 flessen. Alles was al vroegtijdig uitverkocht. Inmiddels is tweede batch in de verkoop gegaan en binnenkort komt Paul nog met de onthulling van een special. Want specials wil hij ook gaan lanceren. Of hij steeds met certificaten blijft werken om een whisky te verkrijgen, zoals dat nu het geval is, weet hij nog niet.
‘Time will tell.’ Al is hij wel van plan zijn eerste whisky uiteindelijk wat grootschaliger op de markt te brengen.

Favoriete whisky: Special van Vink. De 7 jaar single cask PX.
Aantal glaasjes whisky per week: 5.
Leukste fles whisky in bezit: Een Macallan voor zijn zoon.
Duurste whisky ooit gedronken: 'Ook een The Macallan. Een keer in een hotelbar toen ik mocht meedrinken met een vermogend persoon. Dat was iets van 300 euro per glas.'
Whiskyland om in de gaten te houden: Nederland 
Whisky die je zelf had willen bedenken: Het Finse Kyrö
Smerigste whisky ooit gedronken: 'Dat was ooit op een feestje, de goedkoopste whisky van een slijter. De naam weet ik niet meer, maar dat mag geen whisky heten. Zo’n fles van elf euro of zo dat niet naar whisky proeft. Dan weet je al dat het helemaal fout zit.'

Wist je dat we ook gave prijsvragen hebben?