Het is dinsdag en dat betekent dat het tijd is voor een nieuwe Wist je dat? Vandaag gaan we het hebben over turf. Wist je dat vroeger alle distilleerderijen turf gebruikten om de mout te drogen?

En dat niet alleen. Turf was een goedkope brandstof die op veel plekken ruim voorhanden was en bijvoorbeeld heel vroeger ook werd gebruikt om de stills te verwarmen. Door het gebruik van turf om het ontkiemen van de gerst te stoppen smaakten alle whisky’s vroeger dus ook heel anders dan tegenwoordig.

Al die turf werd handmatig gestoken. Dat steken van de turf begon vaak ergens in april of mei en duurde tot eind juni. Eerder kon mensen vaak niet beginnen omdat er dan nog weleens vorst in de grond zat en later eindigen was ook geen optie, omdat dan de turf niet meer de tijd had om te drogen.

Voordat men de echte turf kon steken, moest eerst de bovenlaag, waar alle levende planten in groeien verwijderd worden. Als die laag afgevoerd was kon het echte steken beginnen. Met speciale scheppen werden de turven gestookt die al gauw vier tot vijf kilo (en vaak meer) wogen. Dat was dus zwaar lichamelijk werk.

De plakken turf werden met kruiwagens afgevoerd en op velden te drogen gezet. Afhankelijk van de manier van stapelen droogde de turf langzamer, waarbij de turf minder warmte en meer rook gaf, of juist sneller, waardoor de turf meer warmte gaf en minder rook. Niet onbelangrijk als het gaat om de smaak van de whisky.

Eind 19e eeuw gingen de distilleerderijen zelf steeds meer over op kolen voor het mouten, Nog weer later ontstond er een verschuiving in de productie van mout. Dit wordt voornamelijk afgenomen bij grote mouterijen die (bijna) geen turf meer gebruiken. Hierdoor is de smaak van de whisky steeds neutraler geworden.

De turf die nu nog wordt gestookt, wordt grotendeels machinaal gewonnen. Tijdens het winnen wordt de turf samengeperst. Als de turf eenmaal droog is, is deze harder dan de hand gestoken turf. Deze turf geeft meer warmte en minder rook.

De smaak van turf komt van de rook. De fenolen die zich in de rook bevinden hechten zich aan de mout, waardoor de smaak uiteindelijk ook aan de whisky wordt gegeven.

De fenolen worden gemeten in PPM (parts per million). Vanaf ongeveer 20 PPM begint de whisky rokerig te smaken. De zwaarst geturfde whisky’s op dit moment zijn de Octomores van Bruichladdich, met gemiddeld zo’n 150 PPM.