Op bezoek bij Blair Athol Distillery in Pitlochry

Als je ergens van geniet, dan wil je natuurlijk ook weten hoe datgene precies wordt gemaakt. Daarom zijn wij gegaan naar de Blair Athol Distillery in het Schotse dorpje Pitlochry, om erachter te komen hoe graan, water en gist worden omgezet in het goudgele drankje.

Pitlochry kan bijna worden gezien als de poort naar Cairngorms National Park. Het natuurgebied waar de befaamde Whisky Trail te vinden is en één van de hotspots voor whisky-liefhebbers in Schotland. Dat whisky een belangrijke rol speelt in het gebied is duidelijk, want ook in Pitlochry is de distilleerderij ongetwijfeld één van de grootste trekpleisters.

De Blair Athol Distillery is dan ook te bezoeken, waar stap voor stap wordt uitgelegd hoe whisky wordt gemaakt. Een lang en zeer precies proces, maar wel eentje met een heerlijk resultaat.

Het begint allemaal bij graan, of in het geval van een malt whisky, bij gerst. Dat wordt eerst vochtig gemaakt om het gedeeltelijk te laten ontkiemen. Dat proces is nodig om ervoor te zorgen dat het zetmeel van de gerst niet omgezet wordt in suikers. Het ontkiemen wordt daarna onderbroken door verhitting, waarbij de gerst wordt gedroogd. Bij rokerige whisky’s wordt hierbij de gerst bovenop turf gelegd, waardoor het die iconische rokerige smaak krijgt.

De volgende stap is door de gerst te vermalen en te stoppen in een grote tank. Daar wordt heet water (uit het beekje dat door het complex stroomt) bij gedaan en geroerd, totdat er een soort pap overblijft. Zodra dat klaar is, is het tijd voor fermentatie. Gist wordt bij de pap gedaan, wat de suikers in het mengsel opslokt en omzet naar alcohol. Dit wordt gedaan in enorme vaten en duurt twee tot vier dagen, afhankelijk van welke smaak de distilleerderij wil maken. Het eindresultaat is de zogeheten ‘wash’, wat veel wegheeft van bier.

Natuurlijk is het niet de bedoeling om het andere gele drankje te maken en dus is het nu tijd voor het proces waar het gebouw zijn naam aan dankt: distilleren. De wash wordt in grote, koperen ketels gedaan die de boel opwarmen. Dat is ook goed te merken, want in de kamer waar dit gebeurt is het bloedheet - zelfs met alle ramen open en een klassiek Schots weer buiten.

De warmte zorgt ervoor dat de alcohol gaat koken en verdampen, waardoor het opstijgt naar de hals van de ketel. Daar koelt het af, waardoor het weer vloeistof wordt en in de volgende ketel stroomt, waar het proces wordt herhaald. Des te vaker dit wordt gedaan, des te meer het ‘ruwe randje’ er vanaf wordt gehaald. Daarom hebben veel Ierse whisky’s, die vaker ‘triple distilled’, een zachter karakter. In Schotland worden de meeste whisky’s twee keer gedistilleerd.

Tijdens het hele proces verandert de smaak en de hoeveelheid alcohol van de spirit die wordt geproduceerd. Aan het begin (head) en aan het einde (tails) wordt de spirit daarom naar een andere tank geleidt, wat later weer opnieuw gedistilleerd kan worden om de juiste smaak te produceren. Het schakelen tussen de ‘juiste’ spirit wordt overigens niet gedaan met computers of andere technologische apparatuur, maar door één man: de meester distilleerder. Door te proeven bepaalt hij wanneer het tijd is om te wisselen en die positie is dan ook extreem belangrijk bij een distilleerderij en daar gaat dan ook jarenlange training aan vooraf.

Consistentie is namelijk de sleutel bij het maken van een whisky. Elke fles moet hetzelfde smaken en mag niet verschillen per batch. Volgens de gids bij de Blair Athol Distillery hebben ze bij een distilleerderij in de buurt dan ook een aparte ketel staan. De ketels verschillen overal per vorm en grootte, want dat zorgt ook voor een andere smaak aan de spirit. Bij het installeren van de ketels bij de nabijgelegen distilleerderij ontstond er de eerste keer alleen een deuk in de ketel. Dus wanneer het is om de ketels te vervangen, wordt er een flinke klap op de nieuwe ketel gegeven met een hamer om dezelfde deuk te creeën. Op die manier blijft de smaak consistent.

De smaak van een whisky komt natuurlijk niet alleen voort uit de spirit, maar ook het vat waarin het bewaard wordt. Wanneer de batch klaar is, is het tijd om de vloeistof te gieten in houten vaten en het karakter van het vat te absorberen. Dat is een lang proces, waarbij er ook veel verloren gaat - de ‘angel’s share’. Zo ligt er bij de Blair Athol Distillery een vat al ruim zestig jaar te rijpen, die uiteindelijk in een speciale release van een Johnny Walker Blue Label gebruikt zal worden. Door alle jaren heen is er alleen al veel verdampt, waardoor er minder dan twintig procent van de vloeistof nog in het vat zit. Dan wordt het wel duidelijk waarom sommige whisky’s een behoorlijk prijskaartje hebben.

Het opslaan van al die whisky is namelijk niet goedkoop. Zelfs de ‘normale’ flessen van Blair Athol komen uit vaten die twaalf jaar liggen op de plank liggen. De laatste blik die we kregen bij de distilleerderij was dan ook eentje die we niet snel zullen vergeten: een duistere opslagplaats met rijen en rijen aan whisky-vaten, tot zover het oog reikt in de duisternis.