Wat is het verschil tussen charring en toasting bij vaten voor whisky? (How to Whisky)

Wanneer we het hebben over rijping van whisky, denken veel mensen meteen aan tijd. Hoe langer een whisky in een vat gezeten heeft hoe beter hij is volgens sommigen. Maar tijd is slechts één factor bij het bepalen van de smaak van whisky. Het toasten en charren van een vat maakt bijvoorbeeld ook erg veel uit voor de smaak. Wat is het verschil tussen die twee en hoe proef je dat?

Toasten is het gecontroleerd verhitten van het binnenste van een eiken vat. Dit gebeurt langzaam en op een relatief lage temperatuur. Het hout wordt als het ware geroosterd, zodat er een chemische reactie plaatsvindt.

De hitte breekt lignine, hemicellulose en andere houtcomponenten af. Daarbij ontstaan aromatische verbindingen die voor smaak zorgen. Denk aan vanilline (vanilletonen), karamelachtige suikers en een zachte kruidigheid van het eikenhout. Wat belangrijk is, is dat het hout goudbruin kleurt, maar er géén verkoolde laag ontstaat.

Toasten beïnvloedt vooral het aroma van het hout. Voor de whisky betekent dit meer subtiele zoetheid, elegante kruidigheid, amandeltonen en soms lichte kokos of honing.

Charren gaat een stap verder. Hierbij wordt de binnenkant van het vat kort maar intens blootgesteld aan open vuur. Het hout vat letterlijk vlam en er ontstaat een zwarte, verkoolde laag aan de binnenkant.

Bij bourbonproductie in de Verenigde Staten is charren verplicht voor nieuwe eiken vaten. Er bestaan verschillende “char levels”, meestal 1 tot 4, waarbij 4 de zwaarste verkoling is. Een zwaar gecharred vat vertoont soms een gebarsten patroon dat men “alligator char” noemt.

Door charren gebeurt er meer dan alleen smaakontwikkeling. De verkoolde laag fungeert als een natuurlijke koolstoffilter. Onzuiverheden in de spirit worden tijdens de rijping geabsorbeerd door die koollaag. Tegelijkertijd karamelliseren de suikers in het hout sterker dan bij toasten.

Het resultaat is een vat dat meer uitgesproken tonen van karamel, toffee, rook, kruidigheid en soms een licht rokerige bitterheid afgeeft. Daarnaast zorgt de hitte ervoor dat het houtoppervlak poreuzer wordt, waardoor de whisky dieper in het vat kan doordringen en intensiever contact maakt met het eikenhout.

Het verschil tussen toasten en charren zit niet alleen in temperatuur, maar ook in structuur. Toasten verandert het hout van binnenuit zonder het oppervlak te verbranden. Bij charren wordt een laag verkoold hout gecreëerd. Dat heeft een heel ander effect op de whisky tijdens de rijping.

Waar bij toasten genuanceerde tonen van zachte vanille, lichte karamel, geroosterde noten en delicate kruiden voorbij komen, is het bij charren meer kracht dat er vrij komt. Denk aan sterke tonen van toffee, donkere karamel, rookaccenten, diepe zoetheid en soms een stevige houtstructuur.

En dan zijn er nog verschillende niveaus van charring. Je hebt bijvoorbeeld een lichte char, waarbij het verkoolde laagje wat mild is. De tonen die het hout daarbij geeft zijn heel anders dan die bij een heavy char, ook wel een alligator char genoemd. Bij die laatste komen er meer tonen van leer, donker fruit en karamel voorbij.

Wat voor char of toast er ook is gebruikt, de smaak van de whisky is wat er toe doet. Daarbij speelt ook het vat zelf een grote rol. Whisky uit een sherryvat of een rumvat, smaakt heel anders dan een whisky uit een ex-bourbonvat.

Wil je meer achtergrond artikelen over whisky ontdekken? Hier vind je onze How to whisky artikelen.