In deze serie 'Het belang van' wordt elke keer een stap of term binnen het productieproces van whisky besproken en wordt er gekeken hoe er met deze stap omgegaan wordt bij een specifieke distilleerderij.

Het eerste deel van deze serie begint bij een van de belangrijkste ingrediënten van een single malt whisky: gerst. Gerst is enorm geschikt voor de productie van alcoholische dranken, wegens een hoog gehalte aan zetmeel.

Dit zetmeel kan worden omgezet naar korte keten-suikers en later naar alcohol. Sommige distilleerderijen verbouwen een deel van hun gerst op hun eigen landgoed, zoals The Macallan, maar de meeste distilleerderijen nemen het af van boeren of coöperaties.

De soort gerst die gebruikt wordt voor single malt whisky is enorm belangrijk, aangezien dit een enorme invloed kan hebben op de smaak en kwaliteit van het eindproduct. Er wordt constant gezocht naar betere en effectievere gerstsoorten, waarbij consistente korrelgrootte, een hoog zetmeelgehalte en een laag proteïnegehalte erg belangrijk zijn.

De aanwezigheid van bepaalde enzymen, specifiek alpha- en beta-amylase, zijn ook van belang. Deze enzymen ontstaan pas tijdens het moutproces, maar verschillende soorten gerst maken dit in andere hoeveelheden aan. (De aanwezigheid, en vooral hoeveelheid, van deze specifieke enzymen wordt vaak omschreven als “DP”: diastatic power, of diastatisch vermogen.)

Deze enzymen worden ingezet tijdens het mash-proces waar ze de zetmeelketens omzetten naar suikers. Belangrijk is trouwens dat het hier over de productie van single malt whisky gaat, aangezien voor de productie van graanwhisky vaak andere soorten graan worden gebruikt.

Waar veel distilleerderijen werken met verschillende vat-types en leeftijden, zijn er ook distilleerderijen die zich meer richten op de herkomst van hun gerst. Een mooi voorbeeld hiervan is Waterford, de relatief jonge Ierse whisky-distilleerderij uit Zuidoost Ierland.

Dit bedrijf, gerund door de welbekende Mark Reynier, werkt met een systeem dat uit de wijnwereld komt: terroir. In de wijnwereld beschrijft terroir de condities waaronder de druif werd gegroeid. Waar komt de druif vandaan? Wanneer werd deze geoogst? Wat was de pH van de grond?

Waterford doet hetzelfde met haar gerst en iedere fles die zij op de markt brengt, bezit een code die op de officiële website ingetoetst kan worden om alles te weten te komen over de gerst die verwerkt is in de fles (iets waar ook Hans Visser onlangs nog op wees in onze nieuwe rubriek Slijters Centraal).

Ook zie je dan informatie over de boer, het landschap en nog veel meer. Soms komt alle gerst voor een whisky zelfs van een enkele boer, zoals te zien in hun Single Farm Origin serie. Dat Mark Reynier dit terroir proces is gestart met Waterford is op zich niet verrassend. Reynier heeft namelijk een geschiedenis in de wijnwereld en ook de vorige distilleerderij waar hij werkte, Bruichladdich, deed veel met lokale gerstsoorten.

De soorten gerst die gebruikt worden voor single malt whisky blijven een beetje veranderen, aangezien er in de gerstteelt steeds verder gekweekt wordt voor effectievere graansoorten. Waterford heeft met één van haar edities een stap terug in de tijd gezet, om eens te kijken naar het verschil in smaak tussen whisky's van vroeger en whisky's van nu.

Dit heeft ze gedaan door gerst te laten verbouwen die in de jaren 50 en 60 populair was, maar deze dagen alleen nog te vinden was als zaadjes in een zaadbank. Waar nu soorten zoals Concerto of Belgravia veel gebruikt worden wegens de hoge opbrengst op het veld, was deze oudere soort genaamd Hunter vooral bekend om de smaak.

Deze gerstsoort was speciaal gekweekt voor het Ierse klimaat van die tijd, waardoor het ook vooral in Ierland een groot succes werd. Waterford wil met de Heritage series nog meer oude graansoorten terugbrengen, iets wat het volgen waard zal zijn.

Wat zou jij nog meer besproken willen zien op Whisky Monkeys? Laat het ons gerust weten in de reacties.