Billy Walker: ‘Als chemicus voel ik dat blenden een kunst is’

Afkomstig uit Dunbarton, een whisky-stad net ten westen van Glasgow, was het vroege leven van Master Distiller Billy Walker ondergedompeld in het erfgoed van de industrie. Met invloeden van Ballantines en J&B en een achtergrond in historische scheikunde aan de Universiteit van Glasgow, ontwikkelde hij een levenslange verbinding met whisky.

Ondanks zijn start als onderzoekschemicus ontdekte Walker zijn ware roeping in de jaren 70 toen geblende whisky's de industrie domineerden. Het was de start van een carrière die hem langs een aantal bekende namen in de industrie leidde, zoals Benriach, GlenDronach, Deanston en GlenAllachie.

Toen de kansen zich aandienden, wist Billy dat hij deze niet mocht laten schieten. 'De Deanston-distilleerderij was al een tijdje gesloten en we kregen praktisch een blanco vel om de distilleerderij nieuw leven in te blazen. Al snel kregen we de kans om Tobermory te kopen. Dit was een interessante distilleerderij omdat deze al vele malen eerder was geopend en gesloten. De kans om het DNA van deze distilleerderij op te bouwen en te bepalen hoe we dit wilden voortzetten, is een kans die je niet snel tegenkomt.'

Dankzij de goede gesprekken met Chivas kregen Billy en zijn partners de mogelijkheid om Benriach te kopen. 'Het was een geweldige periode voor ons. In 2004 herstelden we de mouterijen en creëerden we de persoonlijkheid die je nu kent van Benriach.’

Toen Chivas in 2008 belde met het aanbod om de GlenDronach-distilleerderij te kopen, was het duidelijk dat stilzitten niet in de aard van Billy zat.

'Het was een verwaarloosde, werkende distilleerderij met whisky die nooit op de markt was gebracht. Het was voor ons een kans om het beeld van de distilleerderij en de single malt whisky's die het produceert, te schilderen,' deelt Billy met een lach.

Een distilleerderij die al flinke tijd bij Billy en zijn partners bekend was, bracht GlenAllachie een andere uitdaging met zich mee: het doorspitten van een archief aan whisky's. 'Het gaf ons de mogelijkheid om de unieke persoonlijkheid en stijl te creëren die wij voor GlenAllachie whisky's voor ogen hadden.'

Het kernassortiment werd opgebouwd met de whisky's uit het archief en aangevuld met nieuwe experimenten. ‘Het kernassortiment wordt aanzienlijk beïnvloed door sherryvatwhisky's, iets wat de komende jaren nog meer omarmd gaat worden,' aldus Billy.

Geduld is hierbij een schone zaak. Hoewel de distilleerderij vier miljoen liter kan produceren, als 24 uur per dag gedraaid wordt, gebeurt dit niet en wordt slechts 25 procent van de capaciteit gebruikt. 'Daarnaast hanteren we een fermentatieperiode van 160 uur, wat het proces ook aanzienlijk verlengt.'

Mensen vragen Billy vaak of hij denkt dat blenden een kunst of een wetenschap is.

'Als chemicus voel ik dat blenden een kunst is, maar zodra je al het creatieve werk begrijpt achter de kunst van het blenden, kan wetenschap de resultaten verklaren die je krijgt.'

Met een indrukwekkende carrière al achter zich en nog vele jaren voor de boeg, heeft Billy altijd geloofd in zijn intrinsieke motivatie.

'Terwijl je door het leven gaat, moet je kiezen welk pad je gaat bewandelen, diep van binnen weet je vaak heel goed wat het juiste pad voor jou is. Natuurlijk zijn er veel grote bedrijven om voor te werken maar er zijn altijd nog kleinere (boutique) distilleerderijen waar mijn interesses liggen. Als ik mijn carrière zou overdoen, zouden dit misschien nog wel interessante kansen voor mij zijn geweest.'

De veerkracht van de industrie tijdens en na de pandemie en de relatief soepele overgang na Brexit schrijft Billy toe aan de eerdere ervaringen met het exporteren naar Rusland en Aziatische landen.

'Brexit was een hinder. Maar vanuit het oogpunt van Schotse whisky waren er veel dingen die we moesten introduceren, in feite het papierwerk, en veel hiervan deden we al in andere markten. Hoewel Covid een verschrikkelijke ervaring was, nam ons bedrijf eigenlijk toe. We konden mensen laten zien wat we doen, veel dichter bij huis.'

Het ontwikkelen van de whisky, met name het ontdekken wat de invloed van verschillende soorten eiken hebben op de whisky, is wat Billy het meest aanspreekt in het werk.

'Het daadwerkelijke proces van het maken van whisky is een relatief agrarisch proces. Elke blender of distillateur moet in staat zijn om een goede spirit te maken. Dat zou vanzelfsprekend moeten zijn. In de afgelopen tien tot vijftien jaar zijn mensen in de industrie veel meer gefascineerd en geïnteresseerd geraakt in de beschikbaarheid van verschillende genese van eiken, de verschillende oorsprongen van eiken. Deze kant vind ik ongelooflijk fascinerend.'

Terwijl we naar de toekomst van GlenAllachie kijken, houdt Billy ons in spanning met de belofte van bijzondere ontwikkelingen, waaronder experimenten met Colombiaanse vaten en voortdurende experimenten met Virgin Oak. 'Het is belangrijk om te delen wat we doen, omdat de mensen waarmee we in contact komen de boodschap kunnen verspreiden. We werken veel aan Virgin Oak, maar we doen ook veel werk aan verschillende sherryvaten, zoals Fino, maar ook Manzanilla en Amontillado.'

Het werk van Billy Walker is gevuld met passie en innovatie in de ambacht van whisky. Van het weer tot leven brengen van distilleerderijen tot het anticiperen op de toekomst van GlenAllachie. Zijn carrière is een levendig verhaal van toewijding en krachtig voorbeeld van hoe het volgen van intrinsieke motivatie prachtige resultaten kan brengen, met een stevige sherry afdronk.

Meer lezen van onze interviews? Bekijk ons overzicht.