Wilco Reefman over whisky maken: ‘Je kunt beter een krantenwijk nemen’

Wilco Reefman (51) maakt in zijn eentje gin, een droplikeur en whisky. Dat gebeurt ergens ver weg in het noorden van Nederland en dat doet hij naast een fulltime baan. Dat is best een bijzonder verhaal, toch? En dan heeft Wilco ook nog eens sterke (waargebeurde) verhalen. We spraken hem in zijn distilleerderij in De Groeve. Welkom bij Vossenberg Distillery.

In 2017 sliep Wilco in de tuin bij Lagavulin. Hij vertelt dat hij in 2017 het Islay whiskyfestival bezocht. ‘We kwamen aan bij Lagavulin. Daar troffen we de onderhoudsmedewerker aan en hij zei: "Waar slapen jullie vannacht?" Dus wij zeiden: "We moeten nog even kijken. Er is een camping op Islay. Dus waarschijnlijk gaan we naar de camping toe, want we hebben een tentje bij ons." En toen zei hij: "Ik heb het gras gemaaid. Waarom slaap je hier niet?" Dat bleek hij net klaar te maken.' 

Een prachtig verhaal en daar heeft Wilco er meer van. Al is de vraag natuurlijk waar dat idee van whisky maken precies vandaan komt.

‘Ik werk veertig uur in de week bij het Waterschap in Groningen, dat is waar ik mijn geld verdien. Het distilleren is een uit de kluiten gegroeide hobby.’
Wilco vertelt dat hij bij zijn fulltime baan vooral bezig is met leiddinggeven. ‘Als je dan aan het eind van de dag terugkijkt en denkt van: wat heb ik nou echt tastbaar gepresteerd? Dan is dat heel moeilijk.’

Hij moest invulling zien te geven aan dat gemis. Al snel maakt Wilco de vergelijking met brood: als je dat bakt, zie je precies wat je gedaan hebt. En niet geheel toevallig: hij heeft jarenlang brood gebakken ‘Je begint met meel, water en gist en dan heb je uiteindelijk een mooi brood.’

Ooit bakte hij brood voor een half dorp. Maar ook dat begon te kriebelen: ‘Ik liep al langere tijd met het idee rond om het distilleren wat verder te brengen.’ Wanneer dit precies was, kan Wilco zich niet herinneren, want het is lang geleden. Wel weet hij dat hij altijd al bezig was met brood bakken, distilleren (wijn, fruit, bier) en worst maken. Zijn plannen voor whisky maken werd in 2017 pas echt concreet. ‘In 2018 hebben we de ruimte gebouwd in deze schuur (30 vierkante meter in een manage, red) en zijn de ketel en de brouwketel er gekomen.’

Een kleine oppervlakte betekent dat er niet veel ruimte is om whisky te maken. Wilco maakt de godendrank dan ook op kleine schaal en wil dat graag zo houden. Maar loont dat dan wel een beetje? ‘Als je een kleine distilleerderij begint, dan moet je er niet vanuit gaan dat je heel veel geld gaat verdienen. Het is vooral investeren. Als je ziet wat je aan winst op een flesje pakt, dan moet je heel veel flesjes verkopen. En ik denk dat als je het goed bekijkt, je beter een krantenwijk kunt nemen en die inkomsten daarvan hoger zijn dan op kleine schaal distilleren.’

Het voordeel is wel dat zijn gin goed loopt en redelijk onbeperkt aanwezig is. Zijn missie is vooral om lokaal mooie producten te maken. Zo hoopt hij in de toekomst het graan ook dichterbij huis te halen, bij een lokale boer. Maar het blijft een op= op principe. ‘Mijn whisky mag straks best in Limburg staan, maar ik kan niet meer produceren dan ik kan.’ En kleinschalig blijven is honderd procent het plan. Wel kan de honderd liter ketel nog opgeschaald worden naar 500 liter, al zal Wilco altijd alleen blijven. ‘Dan heb je het zelf voor het zeggen.’ Hij hoeft niet bang te zijn om zijn passie voor whisky alleen zichzelf te houden, want er zijn genoeg mensen met wie hij zijn passie kan bespreken. ‘Met een aantal kleine stokers hebben we heel leuk contact en we zien elkaar niet als concurrentie.’

Het is nogal een opvallend verhaal, iemand die whisky en andere dranken maakt, naast een fulltime baan. Hoe doet Wilco dat allemaal? ‘Ik werk niet zoals de meeste normale brouwers doen: water opwarmen, mout erbij en dan twee uur roeren en vervolgens de wort af laten lopen. ‘Nee, ik gooi meestal op donderdagavond het warme water en de mout bij elkaar. Dat roer ik goed door. Dan doe ik hier de verwarming en de lichten uit en dan ga ik naar huis toe. Vrijdagmiddag om twaalf uur ben ik vrij. Dan kom ik hier en is het omzettingsproces van zetmeel naar suikers gebeurd. En dan warm ik het weer op tot een graadje of 70 of 75 en laat ik de wort aflopen. Ik heb de processen zo gemaakt dat ik er zelf zo min mogelijk bij hoef te zijn.’

Dat automatische proces werpt zijn vruchten af, want de gin loopt best goed. Er zijn tien tot vijftien slijters in de omgeving die de drank verkopen. De gin wordt verkocht voor een bedrag van tussen de 25 en 30 euro, wat Wilco belangrijk vindt. Hij leeft zich voortdurend in wat een klant zou willen en dit geval zou willen betalen. ‘Als ik in een slijterij kom en ik zie daar flessen gin van veertig euro staan, dan denk ik harstikke grappig, maar waarom zou ik in godsnaam een fles gin van veertig euro kopen?' Wilco heeft nog geen prijs genoemd van de whisky die bijna gebotteld wordt: Vossenberg single malt Dutch whisky.

Het is zijn eerste whisky die al heel snel gebotteld gaat worden. De new make spirit is gerijpt in een voormalig portvat. ‘Het was een heel karwei om vijftig liter new make spirit te maken, want je moet het brouwen iets grootschaliger leren dan zoals je het thuis deed. Dan ga je distilleren, daarna moet je de distilleerketel leren kennen. Ik heb heel wat moeten brouwen en stoken om die 50 liter bij elkaar te krijgen. Nu gaat het makkelijk.’ Wel geeft Wilco toe dat het een tijdrovende klus was. Hij is een half jaar tot driekwart bezig geweest om zijn whisky te leren maken.

Omdat het om een klein vaatje gaat, zal het eerst om halve literflessen gaan. ‘Ik hoop dat er 100 flesjes uitkomen. De whisky zal iets verdund worden, hij zit nu nog op 61 procent. Ik moet nog bepalen hoe ver die teruggaat, maar ik wil hem niet te ver terugbrengen. Ik vind zelf een whisky op 40 procent te waterig.’

Binnenkort begint Wilco weer te brouwen. In de toekomst zal er een sherryvat worden gevuld. En ook ligt er nog een vat (een nieuwe eikenvat) waarin drank zit dat al officieel whisky mag heten sinds september vorig maar. Maar dat laat Wilco nog even liggen. Hij heeft een duidelijke strategie voor ogen. ‘Omdat ik dus weinig uitbreng, zullen het allemaal single casks zijn en al die vaten zullen verschillen. Ga er maar vanuit dat het volgende vat dat ik daarna ga vullen een ex-cognac vat is of een rumvat.’

Zijn idee heeft hij opgedaan bij Elsburn. Veel partijen brengen een mengsel op de markt. ‘Ik denk dat het interessanter is om mensen te laten proeven wat een specifiek vat gedaan heeft.’ Naar een specifieke smaakt werkt hij niet toe, al is hij zelf wel fan van een wat fruitige smaak.

Favoriete whisky: Bruichladdich
Aantal glaasjes whisky per week: 1
Leukste fles whisky in bezit: Port charlotte transparency
Duurste whisky ooit gedronken: ‘Laatst bij iemand op een mancave zolder. Maar ik ben zo slecht in onthouden. Het was een fles van rond de 1500-1600 euro.’
Whiskyland om in de gaten te houden:  Nederland
Whisky die je zelf had willen bedenken: 'Durf ik niet zeggen'
Smerigste:  'Waarschijnlijk een of ander eigenmerk van Lidl in Duitsland.'