New make spirit is geen whisky, maar wat is het wel precies?

Rondom whisky bestaan behoorlijk wat regels. Zo moet de drank minimaal drie jaar rijpen voordat de naam whisky op het label mag. Voor die tijd heeft het een hele andere naam: new make spirit. Dit zijn vijf dingen die je moet weten over new make spirit.

Whisky legt een hele reis af voordat het de fles in gaat. Het begint allemaal op het land en gaat helemaal door tot een rustperiode van een aantal jaren in vaten voordat het de neus en mond van whiskyliefhebbers bereikt. Een deel van deze reis brengt de drank door als new make spirit.

Voordat whisky de naam van het levenswater mag dragen gaat er een heel proces vooraf. De drank wordt in verschillende stappen gestookt in koperen ketels. Tijdens de eerste stook wordt er een vloeistof met de naam low wines geproduceerd. Dit heeft een laag alcoholpercentage en bevat veel afvalstoffen.

De low wines zijn nog niet geschikt om te rijpen in hout. Er dient minstens nog een keer gedistilleerd te worden. In Schotland wordt vaak gekozen voor een dubbele distillatie, terwijl in Ierland drie keer distilleren gebruikelijk is.

Uiteindelijk is het tijd om te bepalen welk gedeelte van de gestookte drank geschikt is om te rijpen. Dat gedeelte wordt de new make spirit.

Bij het bepalen welk gedeelte van de gestookte drank geschikt is om vaten in te gaan, is een spirit safe nodig. Dit is zijn vaak grotendeels van glas en koper gemaakt en bevat drie kanalen. Met een hendel op de spirit safe kan de stillman bij een distilleerderij bepalen in welke van de drie kanalen de drank stroomt.

Door nauwgezet te meten hoeveel alcohol er in de vloeistof zit, splitst hij het distillaat in drie delen: de voorloop (foreshots), het middelste deel (the heart of the run of the middle cut) en de naloop (feints). De balans tussen de drie delen wordt door de stillman zelf bepaald. Uiteindelijk wordt alleen the middle cut gebruikt om te rijpen.

In new make spirit zit als het ware de handtekening van de distilleerderij verwerkt. Elke distilleerderij stookt op zijn eigen manier met bijvoorbeeld andere ketels, een andere samenstelling van granen, een ander type gist of een langere fermentatie.

Dit zorgt voor een uniek eigen karakter dat in de drank terug te vinden is. Neem als voorbeeld de whisky's van Glenmorangie. Deze worden in ontzettend grote ketels gestookt, wat het karakter van de drank beïnvloedt. The Macallan stookt op zijn beurt in kleine ketels voor een uniek karakter.

Wat betreft ingrediënten valt er ook veel te sturen. Op Islay werken bijvoorbeeld veel distilleerderijen met turf om een peated whisky te maken. Elk van deze merken heeft een eigen karakter, van de zwaar geturfde Octomore expressies en de rokerige Caol Ila whisky's tot de wat zachter geturfde Bowmore.

Hoewel vaten soms een groot deel van de smaak verzorgen, begint alles bij de new make spirit.

De whisky in spé die de vaten in gaat heeft wereldwijd verschillende namen. Soms wordt er simpelweg distillaat gezegd of spirit, maar het meest gebruikelijke is new make spirit.

In de Verenigde Staten heeft new make spirit verschillende namen. Het verse distillaat wordt ook moonshine genoemd, een term die vanuit de drooglegging is blijven hangen. Verder worden ook white dog, white lightning of hooch wel eens gebruikt om de drank aan te duiden.

De naam White Dog zal sommige whiskyliefhebbers misschien bekend in de oren klinken. Deze naam wordt namelijk door Buffalo Trace gebruikt voor de gebottelde new make spirit van de distilleerderij, al is dit niet het product dat rechtstreeks uit de ketels komt.

Vaak verdunnen distilleerderijen de white dog met water om het alcoholpercentage wat omlaag te brengen. Deze drank heeft nooit in een vat gezeten en heeft dus geen dag gerijpt.

Soms wordt er new make spirit verkocht die wel gerijpt heeft. Bij verschillende Nederlandse distilleerderijen is bijvoorbeeld new make spirit te koop die enkele maanden in een vat doorgebracht heeft en er zijn ook distilleerderijen in Nederland die zogeheten moonshine verkopen.