Whisky Monkeys in de whisky schoolbanken: Glen Scotia New Make Spirit School

In Campbeltown wordt bij Glen Scotia Distillery niet alleen whisky gemaakt. Er is ook ontzettend veel aandacht voor de vloeistof die uiteindelijk de whisky vormt: new make spirit. Wij kropen de schoolbanken in voor een lesje in de transparante voorloper van de godendrank.

Onder leiding van Iain McAlister, distillery manager bij Glen Scotia, en Millie Milliken, whiskyjournalist en schrijfster, worden alle aspecten van de Glen Scotia new make spirit belicht.

Dit begint bij een korte introductie over de vloeistof. Want wat is new make spirit eigenlijk en hoe ontstaat het?

Voordat de godendrank de naam ‘whisky’ mag dragen, moet de drank minimaal drie jaar gerijpt hebben in vaten. Daarvoor is het new make spirit, een vloeistof die het resultaat van het distilleren is, waarin het karakter van de stokerij sterk naar voren komt.

Deze vloeistof is doorgaans transparant van kleur, al vertelt McAlister hier meteen iets bij. Als je goed naar de new make kijkt, zie je dat deze vaak olie achtig en niet helemaal helder van kleur is.

De drank bevat doorgaans een hoog alcoholpercentage van tussen de 60 en 80 procent. Het is dus geen aanrader om hier hele glazen van te drinken.

De distillery manager van Glen Scotia raadt wel aan om de new make spirit van een distilleerderij te proeven, bijvoorbeeld als je bij een stokerij op bezoek gaat. Het vertelt namelijk veel over de uiteindelijke whisky.

‘Als je new make proeft en weet hoe het smaakt, is de smaak van de whisky veel logischer.’

Het drinken van new make werkt hetzelfde als het drinken van whisky. Het proeven gebeurt in een goed schoon glas waarin de drank eerst gewenteld wordt. Daarna volgen ruiken en het proeven van de whisky in wording.

Met die woorden in gedachten is het tijd om de proef op de som te nemen. Er staan vier glazen new make spirit voor iedereen klaar. McAlister vertelt dat de glazen het proces van de rijping goed laten zien.

In twee van de vier glazen zit namelijk een jonge spirit van minder dan een jaar oud. De een is peated en de ander niet. Deze spirit is nog helder van kleur en bevat een hoog alcoholpercentage.

Het derde glas bevat een oudere spirit dat al een jaar heeft mogen rijpen. De drank heeft al iets meer kleur en een wat lager alcoholpercentage. Dit ligt al rond de 60 procent. Het laatste komt uit 2018 en heeft nog wat langer in vaten mogen doorbrengen.

De kleur heeft al wat weg van de amberkleur de uiteindelijke whisky moet krijgen. Het alcoholpercentage: 58,3 procent.

Bij de glazen is een schematische weergave van het stookproces geplaatst. De smaak van de whisky bij Glen Scotia wordt namelijk niet voornamelijk door de vaten bepaald. Daarvoor is al een groot deel van het profiel van de drank aanwezig. In tegenstelling tot wat er vaak gezegd wordt, vult het vat de smaak van de stokerij slechts aan.

‘Het kan een echt huwelijk uit de hemel zijn als de new make spirit goed is en het vat uitmuntend.’

De new make spirit van de distilleerderij in Campbeltown heeft tonen van zout, fruit en turf aan boord. Deze komen onder andere van de mout en de ontzettend lange fermentatie af waar de stokerij bekend om staat.

Het olieachtige profiel dat een whisky (of new make) soms heeft, komt uit de distillatie en is voor een deel afhankelijk van de gebruikte ketels. Ook de complexiteit van de drank komt hier vandaan.

Als laatste vertelt McAlister dat de Glen Scotia drank iets heeft wat hij funk noemt. Het is een element waar hij trots op is, maar wat ongrijpbaar is. Is het de mash die hiervoor zorgt of misschien toch de manier van fermenteren? Of is het de vorm van de ketels?

‘Dit kan overal vandaan komen en is eigenlijk iets heel persoonlijks.’

Funk kan ook een element in de tasting notes van de uiteindelijke expressie zijn. Dit kan door de rijping aan de drank toegevoegd zijn, maar bijvoorbeeld ook door een finish. De distillery manager vertelt dat New Make een benchmark is voor stokerijen, oftewel de identiteit van de distilleerderij en het visitekaartje van de stoker.

Op basis van dat profiel wordt voortgeborduurd met geschikte vaten die de aanwezige smaken versterken of juist aanvullen. Een finish kan de kers op de taart zijn, al hoopt hij dat nieuwe distilleerderijen straks allemaal met hun eigen unieke benchmark komen in de spirit of de whisky.