Wat moet je allemaal weten over Thy Whisky uit Denemarken? Interessante vragen op een rij

Interviews
dinsdag, 02 juli 2024 om 12:00
thy distillery taste
Aan de noordwestkust van Denemarken ligt de Thy Whisky Distillery op een boerderij. Onlangs vroegen we aan jullie, de Whisky Monkeys community, om vragen in te sturen voor Jakob Stjernholm, de master distiller van Thy. Dit zijn de antwoorden. 
Thy Whisky Distillery is eigendom van de Gyrup familie, die enkel eigen organische granen voor haar whisky’s gebruikt. Daarmee is Thy een van de weinige whiskyproducenten die single estate genoemd man worden, 100 procent organisch is én een familiebedrijf is. Dat Thy whisky de Nederlandse markt momenteel verovert zal niemand zijn ontgaan.

Hoe kwam je op het idee om whisky te gaan maken?

'Ik geef mijn schoonvader Nicolaj (is helaas overleden aan kanker, red.) de credit. Hij zette de eerste stappen om whisky te maken op onze familieboerderij. Hij vulde de eerste twee vaten in 2010 in samenwerking met een lokale distilleerderij, een brouwerij en een klein mouterij.
Hij was gedreven door nieuwsgierigheid om te zien wat er uit zou komen bij gebruik van onze eigen granen om whisky te maken. Het is pure trots, een fles in je hand -op het eind van de dag – wat staat voor het harde boerenwerk en creëren van een uniek lokaal product.
(...) We woonden nog in Kopenhagen tot 2016 toen we eindelijk besloten onze banen op te zeggen en terug te verhuizen naar Thy met plannen en de ambitie om de familieboerderij over te nemen en een volledige Single Estate distilleerderij voor Thy whisky te bouwen. Van 2016 -2019 hebben we de mouterij en de distilleerderij gebouwd en later het bezoekerscentrum, een nieuwe opslag en meer graan en gerst faciliteiten.'

Hoe krijgt Thy de whisky jaar na jaar dezelfde smaak?

'Elk jaar, verbouwen we onze eigen organische gerst. Elk jaar is anders. We hebben droge jaren en natte jaren, koude en warme jaren. Dat heeft allemaal invloed op de gerst die wij oogsten.
Er zullen altijd verschillen zijn tussen de oogstjaren. Wij vinden dat de verschillen van het smaakprofiel hoofdzakelijk komen van de variëteit van de gerst. Smaakverschillen tussen velden en oogst zijn er veel minder. Wij vinden ook dat de new make die wij verkrijgen van moderne variëteiten hetzelfde neigen te smaken, waarschijnlijk omdat de variëteiten genetisch dicht bij elkaar liggen. (...)
Dat gezegd hebbende kan er een significante impact op het moutproces zijn tussen elke oogst, zo dat we moeten ingrijpen in de mout parameters van elke oogst en elke variëteit, om te zorgen voor een optimaal proces voor elke oogst. Enkele van de verschillen tussen variëteiten liggen ook in het feit dat verschillende variëteiten anders reageren tijdens het mouten.'

Wil Thy sommige whisky’s laten rijpen in andere vaten dan de meer traditionele bourbon, sherry, port en virgin oak?

'We willen echt focussen op het creëren van smaak door variaties in granen en mashbills meer dan op vaten. Het is meer voor de hand liggend dat je een whisky zal zien met een nieuwe graancompositie, dan een finish van Thy met exotische vaten.
Aan de andere kant hebben we ook enkele vaten van stout bier, appel eiswein, Tokaj, Moscatel hebben gevuld. We hergebruiken onze roggevaten ook.'

Wordt er een commerciële gist gebruikt of gaat Thy voor een natuurlijke en spontane methode van fermentatie?

'Feitelijk gebruiken we altijd commerciële gist (alhoewel we een beetje hebben geëxperimenteerd om tot die conclusie te komen). Het is een ras, genoemd M1, die overal wordt gebruikt in de whisky-industrie. Wij vinden dat het efficiënter is en het knoeit minder met de graan- en gerstaroma’s waarop we focussen in onze productie.'

Op dit moment zijn vaten opgeslagen in een open opslag waar de Deense elementen het rijpingsproces beïnvloeden. Gaat Thy door met deze benadering of gaan jullie hiermee experimenteren?

'We omarmden de open opslag in 2021. Daarvoor sloegen we onze vaten op in onze oude stal. Momenteel zijn we erg enthousiast over de rijpingsresultaten van onze open opslag, maar waarschijnlijk hebben we nog jaren nodig om een definitieve beslissing te maken of dit de oplossing is voor de komende opslagruimtes die wij gaan bouwen. Ik denk het wel.'

Hoe beïnvloedt het gebruikte glas de smaak van een whisky en zijn er whisky’s waar je een specifiek glas voor zou gebruiken?

'Ik vind dat de geur van whisky veel verandert met je keuze van glas. Ik hou van een tulpvormig glas of zelfs een goed witte wijn glas om mijn whisky te drinken. Ik vind dat hoe groter de ‘bol’ hoe meer details je kan waarnemen in de neus. Maar dan heb je ook meer whisky nodig in het glas voor de juiste beleving.
Over het algemeen geef ik de voorkeur aan smalle glazen wanneer ik meer whisky’s wil proberen in een dag/avond, zoals die we in de distilleerderij gebruiken, omdat je kan slechts 1 a 2 cl drinken voor een goede beleving. Ik ga vaak voor een groter glas als ik slechts één whisky wil proeven.'

Hoe beïnvloedt organische graan jouw whisky’s in vergelijking met niet organische granen?

'Ik ben nu niet goed bekend met smaakverschillen tussen organisch en conventioneel. Wat wij zien is het echte verschil in smaak is de keuze in variëteit, i.e. verschillende gerst variëteiten of verschillende granen.
Organisch is belangrijk voor ons omdat we op onze 500 hectare land geen pesticides en andere chemicaliën gebruiken en alleen natuurlijke meststoffen. Dit betekent dat wij ons grondwaterbron beschermen en verhogen de biodiversiteit en dierenwelzijn. Het betekent ook een hoge kwaliteit maar minder intensieve akkerbouw per hectare.'

Hoe heeft de lokale cultuur, geografie en historie van Denemarken bijgedragen aan de ontwikkeling van het onderscheidende karakter van Thy whisky’s?

'Whisky maken met een ‘gevoel van plaats’ is de hoeksteen van onze distilleerderij. Wij gebruiken alleen gewassen die goed groeien in ons klimaat. Onze Spelt-rogge is enorm geïnspireerd door oude baktradities voor roggebrood (met 100 procent rogge) in Denemarken en de herontdekking van oude en lokale tarwe variëteiten.
Onze beukenhouten gerookte Bog whisky zou nooit ontstaan zijn zonder de inspiratie van rookhuizen die langs de Deens westkust staan, de gerookte Deense bacon, vlees, kaas en vis, de geur van Deense kampvuren en de geur van het aansteken van je houtkachel (met beukenhout) in het begin van de herfst. Onze whisky’s van oude Deense gerst variëteiten zijn ook alleen mogelijk door de Nordic Gene Bank (NordGen), welke pure granen variëteiten heeft bewaard van heel de Nordic in de afgelopen eeuw.'

Zijn er creatieve verschillen tussen de 7e en 8e generaties bij Thy. Zo ja, hoe komen die tot uiting?

'We brengen allemaal verschillende ideeën ter tafel. Ik denk voor Nicolaj (7e generatie), dat hij een boer was met de droom om een goede fles whisky te maken van zijn eigen velden. Het was initieel niet een droom om een distilleerderij te bestieren maar te beginnen met iets groots met de hulp van goede partners.
Voor Ellen, Andreas, Marie en ik (8e generatie) was het meer een uitgebreide droom om een volledig Single Estate distilleerderij te hebben en te werken in alle aspecten van productie en een verhaal vertellen met ons product, in design, in media en marketing.'

Bog is vergeleken met ‘kampvuren langs de kust’ in Denemarken. Wat is het verschil tussen deze en de kampvuren aan de Nederlandse kust?

'Ik heb nooit een kampvuur gehad in Nederland, maar ik hoop dat die van jullie dezelfde geur, sensatie en atmosfeer heeft als de onze. Voor mij is het een plaatje van een traditionele sociale omgeving waar je het verbranden van berkenhout (tegenover turf) tegenkomt, wat de meeste mensen kunnen verbinden en meenemen als een positieve herinnering.
Ik hoop dat het een culturele referentie is die de Deense grenzen voorbij gaat. Alsjeblieft, laat me weten of ik de Nederlandse kust kan meenemen in de referentie. Ik zou dat graag willen.'
Dit artikel is voor het laatst bijgewerkt op 6 juli 2024.

POPULAIR NIEUWS

Laatste reacties